wir holen unsere Rohwaren direkt aus dem Ursprung. Bei Asafoetida ist es der Iran. Seit vielen Jahren pflegen wir dort die Beziehung zu unserem Partner: eine sehr warmherzigen Familie, mit der wir uns heute freundschaftlich verbunden fühlen. Als im Juni die Nachricht über den Angriff kam, waren wir sehr betroffen. Grundsätzlich. Doch auch tiefer.

Themen:

 – Asafoetida als Gewürz - kurz & knapp
 – Asafoetida die Pflanze
 – Ayurveda-Küchentipp
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Aber, was ist eigentlich Asafoetida?

Stinkassant und Teufelsdreck

Auch Hing genannt: Zum Verzehr gemischt mit Bockshornkleesamen.

Ein Gewürz, das man nie vergisst, wenn man einmal daran gerochen hat: harzig, kraftvoll, zwiebel- und knoblauchartig, beinahe scharf in der Nase – aber würzig und fein im Gericht, wenn man weiß, wie man es verwendet: sparsam. Eine Prise genügt.

Gewonnen wird es aus dem Harz eines hochgewachsenen Doldenblütlers. Die Pflanze wächst wild in trockenen Höhenlagen von Punjab, Kaschmir, Pakistan, Afghanistan – und im Iran. Das rohe Harz ist beinahe steinhart und wird seit Jahrtausenden im Ayurveda geschätzt. Nicht nur wegen seines Aromas, sondern vor allem wegen seiner Wirkung auf die Verdauungskraft – Agni – und seinen positiven Einfluss auf die Darmflora.

Weil Asafoetida in reiner Form zu intensiv ist, wird es traditionell mit gemahlenem Bockshornklee vermischt – im Verhältnis 20 % Asafoetida zu 80 % Bockshornkleesamen. Auch bei uns. So entsteht eine kräftige, aber ausgewogene Mischung, die nicht nur in der indisch-ayurvedischen Küche als würzendes Herzstück vieler Gerichte gilt.

Viel Handarbeit und niedrige Temperaturen sind bei der Herstellung gefragt. Damit das Harz nicht an allen Geräten kleben bleibt, mahlen wir die Asa-Brocken nur bei einstelligen Temperaturen. Wegen seiner besonderen Beschaffenheit erfordert die Produktion eine sorgfältige Koordination. Und nicht nur das: Die einzelnen Arbeitsschritte, bis das Harz sehr fein gemahlen ist, sind eine Herausforderung – eine, an der wir über viele Jahre gewachsen sind.

Gute Qualität spricht sich herum: Inzwischen bestellen auch Kolleg:innen aus dem Gewürzgroßhandel ihr Bio-Asafoetida bei uns.

Gummiharz – Schutzstoff mit Wirkung

Gewonnen aus Wurzeln und Rhizomen.

Gummiharze sind komplexe Gemische aus Harz, Gummi und ätherischen Ölen. Sie entstehen als natürliche Ausscheidungen der Pflanze – meist als Reaktion auf Verletzungen. Die darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe schützen sie vor Krankheiten, Fraßfeinden und Umwelteinflüssen.

Das Besondere an Gummiharzen ist ihre einzigartige Zusammensetzung – und die daraus resultierende Vielfalt an Anwendungsmöglichkeiten. Diese reichen von kulinarischen über medizinische bis hin zu rituellen Zwecken. Charakteristisch für das Asafoetida-Harz sind die enthaltenen Sulfitverbindungen, die für den markanten, an Knoblauch erinnernden Geruch verantwortlich sind.

Asafoetida – das Gewürz aus dem Inneren der Wurzel. Das als Gewürz bekannte Asafoetida wird durch vorsichtige Einschnitte in die lebenden Rhizome und Wurzeln der Pflanze gewonnen. In Europa ist es kulinarisch noch weitgehend unbekannt. In der Homöopathie findet es Anwendung bei chronischen Entzündungen der Atemwege, Hautgeschwüren und nervösen Magenbeschwerden. Auch moderne Studien der westlichen Medizin bestätigen traditionelle Verwendungen zur Unterstützung des Stoffwechsels und der Verdauung.

In der ayurvedischen Pflanzenheilkunde – Dravya Guna – wird Asafoetida eine stark Vata-reduzierende Wirkung zugeschrieben. Das bedeutet: überschüssige Luft (Gase) im Verdauungssystem wird harmonisiert. Ähnlich wie Knoblauch wirkt es dämpfend und zugleich beruhigend – auf die Verdauung, auf die Sinne und auf das Nervensystem.

Jetzt wird's lecker.

Veganer Nudelsalat mit Brokkoli-Crunch

Im Sommer kalt genießen – im Winter warm servieren. Was hier mit Brokkoli zubereitet wird, klappt genauso gut mit Blumenkohl oder Romanesco.

Für 2 Portionen:

 - 300 g Spirali oder Penne al dente kochen, kalt abschrecken und parken
 - 30 g Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, leicht salzen, parken
 - 1 Zwiebel kleinwürfeln mit 
 - 1 TL Ingwer und
 - 150 g geraspelte Möhren in Olivenöl schmoren 
 - 1/2 TL Vata-Mischung unterrühren, sofort danach
 -  3 EL Soyasoße dazu, alles in eine Schüssel geben über die Nudeln und mischen
 - 500 g Brokkkoli die Blumen in sehr kleine „Brösel" schneiden, den Rest in Würfel 

Am Ende die Würfel in der Pfanne in Olivenöl Minuten braten, einen spritzer Wasser dazu, 5 Minuten Deckel drauf und alles zu den Nudeln dazu, wieder mischen und zum Schluss: kein weiteres Öl mehr, Pfanne heiß werden lassen, Brösel dazu, stängig wenden, nur so lange, bis alles schön knusprig braun ist. 

Den Nudelsalat noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut durchmischen und zum Schluss: Die Brokkolibrösel mit den Sonnenblumenkerne als Topping über den Salat streuen.

Tipp: Das Rezept ist eine tolle Basis – du kannst es nach Lust und Laune erweitern: z. B. mit Paprika, Tomaten, Mozzarella, Feta ...
Frische Gartenkräuter immer zum Schluss – für die Frische und das Aroma!

Besonders spannend: der tiefe Umami-Geschmack – dank der Kombination aus Asafoetida (in der Vata-Mischung) und Sojasoße. – Hmmm. Köstlich.

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