wir lieben es, Nachrichten und Wissen zu teilen. Natürlich mit Grund, Zweck und Ziel. Für weniger „Warum". Und mehr „Aha!". Für Einblicke, Verständnis und gemeinsame Zukunftsgestaltung.

Schön, dass du hier bist. In diesem Brief findest du ...

• Warum eigentlich nur noch Apfelchutney
• Kaffeetrinken – Verantwortung durch informiert sein
• Ajowan – als Tee, gekaut und als Gewürz
• Chutney-Basis-Rezeptur
• Dein 10% Rabatt-Code findest du am Schluss

Chutney – über den Teller hinaus ...

Ein einfaches Glas Demeter-Chutney – nur ein Beispiel, doch ein großes Thema im Hintergrund.

Es gab Zeiten, da haben wir aus dem, was die Saison üppig hergab – Mango, Rhabarber, Johannisbeeren, Zucchini, Kürbis, Paprika – kleine Chutney-Serien gekocht. 150 oder 200 Gläser. Jedes Mal ein wenig anders. Je nachdem, was wir aus der Nähe – Biohof Bursch, Bio-Obsthof Nachtwey, Haus Bollheim ... – günstig bekamen und welche Gewürze besonders schön harmonierten. Das war unsere lebendige Hofküche. Handwerk. Kreativität im Rhythmus der Natur.

Heute ist das bei uns so nicht mehr möglich. Denn bei „Bio" – und erst recht im Demeter-Bereich – bedeutet jede noch so kleine Rezeptveränderung eine formale Anpassung: Jede geänderte Zutat. Jede Gramm-Verschiebung. Jedes neue Gewürz.
Alles muss genau dokumentiert und jede Änderung der Ökokontrollstelle gemeldet und genehmigt werden. Das Etikett ebenfalls. All dies kostet viel Zeit und Geld. Wenn man dann ehrlich rechnet, bleibt vom vermeintlichen Gewinn einer kleinen, saisonalen Charge oft kaum etwas übrig.

Deshalb gibt es bei uns derzeit nur noch eine Sorte: unser Demeter-Apfelchutney. Beständig. Geprüft. Genehmigt. Beste Qualität. Äußerst lecker. Und immer passend, das ganze Jahr. Doch zugegeben: Was vernünftig klingt, fühlt sich dennoch manchmal wie ein Verlust an. Denn Vielfalt, Spontaneität und handwerkliche Freiheit gehören eigentlich auch zum Wesen lebendiger Nahrungsmittel. 

Der kurze Blick, was hinter dem Begriff Bürokratie und dem Wunsch nach „Bürokratieabbau" so steckt, soll ein Thema einleiten, was uns vor kurzem einmal mehr betroffen machte ... 

Manche geben auf –
andere wagen und schaffen es ... 

Wir holen unsere Bio-Rohwaren direkt bei den Menschen im Ursprung. Deshalb sind wir immer Teil der Ereignisse – ob hoffnungsvoll oder erschütternd.

Komm mit hinter die Kulissen. Nicht um zu verunsichern oder zu belasten, sondern um ein gemeinsames Verständnis wachsen zu lassen. Denn nur informierte Kundinnen und Kunden können Teil einer Lösung sein.
Heute geht es um unseren Kaffee.

Vor Kurzem erreichte uns völlig überraschend eine E-Mail von einem langjährigen Bio- und Demeter-Rohkaffee-Partner. Wir waren sprachlos.
Ein renommierter Betrieb mit zahlreichen Auszeichnungen. Strukturiert, professionell organisiert. Bio-Pionier aus Überzeugung – seit über 25 Jahren zertifiziert.
Doch Klimawandel, ökonomische Spannungen und ökologische Herausforderungen erreichen uns alle auf dem Globus.

„With deep regret and heartfelt pain, we would like to inform you that we are discontinuing the organic and biodynamic cultivation."

Am Ende schreibt er (übersetzt): „Auch in Zukunft werden wir unseren Betrieb als konventionelles Landgut mit Rainforest Alliance- und Fairtrade-Zertifizierungen fortsetzen und uns weiterhin für ethische und nachhaltige Praktiken einsetzen."

Die Gründe, einen Bio-Status aufzugeben, sind so vielfältig wie die landwirtschaftlichen Betriebe selbst. Manche sind schlicht erschöpft. Die bürokratischen und sich ständig wandelnden Anforderungen der Zertifizierungsverfahren – besonders im EU-Import – werden von unseren Freunden in Indien und Nepal immer wieder als zermürbend, überfordernd und wirtschaftlich kaum tragbar beschrieben.

Und doch bedeutet das nicht automatisch das Ende ökologischer Anbaumethoden. Nicht das Ende eines verantwortungsvollen Wirtschaftens. Und schon gar nicht das Ende eines Betriebs.
Warum auch? Die Nachfrage im eigenen Land nach hochwertigem Spezialitätenkaffee wächst rasant. In Indiens Millionenstädten genießt man heute Espresso, Cappuccino oder Cortado mit derselben Begeisterung wie in Europa.

Für uns bedeutet das weiterhin: Rohkaffee und Gewürze, die wir importieren, müssen lückenlos geprüft und zertifiziert sein. Der administrative Aufwand steigt – auch auf unserer Seite. Die Unterstützung unserer Partner mit dem Formular-Dschungel, die Suche nach neuen Farmern, der Aufbau vertrauensvoller Beziehungen: All das braucht Zeit, Geduld und Hingabe. Auch die gewünschte Qualität entsteht nicht über Nacht.

Peter ist international gut vernetzt in der Bio- und Demeter-Szene. Und doch beginnt man immer wieder von vorne.

Die Tatsache, dass die Nachfrage nach Caffè Casolo und TRUEDY Gewürze stetig wächst, ist mit das Schönste an den vielen Geschichten. Dafür sagen wir Danke! Und wir bleiben hoffnungsvoll – für unsere Partner, für unsere gemeinsame Arbeit und für die Erde der Zukunft.

Wer oder was ist Ajowan?

Botanik und Herkunft.

Ajowan trägt botanisch den Namen Trachyspermum ammi. Er gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae), ist eine einjährige Pflanze – und ist damit verwandt mit den „Dreien" aus der berühmten 3-Samen-Mischung: Fenchel, Koriander und Kreuzkümmel. Die Früchte sind gut 1 mm groß, kugelförmig mit ausgeprägten Längsrippen.

Seine Heimat liegt in Indien, im Iran und in Teilen Nordafrikas. Heute wird er vor allem im indischen Subkontinent kultiviert, doch auch in Ägypten und dem östlichen Mittelmeergebiet. Was wir als „Samen“ bezeichnen, sind botanisch gesehen Spaltfrüchte – ähnlich wie beim Kümmel. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen, insbesondere Thymol, verleiht Ajowan sein starkes, beinahe antiseptisch anmutendes Aroma.

Thymol kennen wir auch aus Thymian – daher die geschmackliche Verwandtschaft. In der westlichen Phytotherapie wird Ajowan traditionell geschätzt für seine aromatischen Bitterstoffe, seine ätherischen Öle und seine Verwendung in Kräuterzubereitungen zur ganzheitlichen Stärkung des Menschen.

Ajowan im Ayurveda – Feuerkraft und Klarheit

Im Ayurveda wird Ajowan so beschrieben: bitter und scharf (katu) im Geschmack, erhitzend (ushna) in seiner Energie und leicht und trocken in seiner Wirkung. Und von reiner, lichtvoller (sattva) Natur.

Die Früchte werden traditionell eingesetzt, um das Verdauungsfeuer (Agni) zu unterstützen und Stoffwechselrückstände (Ama) zu transformieren. Ajowan ist Vata und Kapha reduzierend, gilt als stark bewegend und akivierend, bringt Stagnation in Fluss.
Man schreibt Ajowan traditionell eine antiallergische Wirkung zu und nimmt die Körnchen zur Unterstützung der Atemwege. 

Energetisch wird ihnen eine klärende Qualität zugeschrieben – nicht nur im Körper, sondern auch im Geist. Die Wärme der Früchte schaffen Raum. Und Klarheit. Gerade in Zeiten von Kälte, Feuchtigkeit oder innerer Trägheit sind sie wertvolle Begleiter.

Ajowan in der Volksheilkunde und in traditionellen Küchen

In Indien gehört Ajowan in jede Gewürzdose. Ajowanfrüchte werden häufig trocken geröstet und gemahlen. In Ghee oder Öl angebraten, als Gewürz für Hülsenfrüchte verwendet, in Fladenbrote eingearbeitet oder als Tee aufgegossen.

Gerade bei schwereren Speisen – Bohnen, Linsen, frittierten Gerichten – gilt Ajowan als ausgleichend. Die Schärfe ist nicht aggressiv, sondern durchdringend und klärend. In vielen Haushalten wird Ajowan-Wasser traditionell nach üppigen Mahlzeiten getrunken. Wir verwenden sie gerne zu Gemüsegerichten, wenn es mediteran schmecken soll und am liebsten im Dal.

Du findest Ajowan bei uns als Einzelgewürz und harmonisch abgestimmt in den Mischungen

• Kapha

• Vata–Kapha

• Ofen, Grill &du

• Linsen, Dal &du

Viruddha Ahara

Eine Einladung zu Achtsamkeit.

Was vor Hunderten von Jahren als strenges Regelwerk entstanden ist, hat immer noch seine Berechtigung. Einfachere Mahlzeiten. Weniger Gegensätze auf dem Teller. Warme Speisen statt extremer Temperaturunterschiede. Harmonie außen wie innen.

Und vielleicht der Mut, sich von liebgewonnenen Gewohnheiten langsam zu lösen – wenn der Körper sie nicht mehr gut trägt.

Die bekanntesten ungünstigen Kombinationen

Traditionell werden unter anderem genannt:

• Milch und saure Früchte (auch Bananen)

• Joghurt und Obst

• Milch (Milchprodukte) und Fisch

• heiße Speisen zusammen mit eiskalten Getränken

• große Mengen Rohkost kombiniert mit schweren, öligen Gerichten

Der Hintergrund ist weniger dogmatisch als physiologisch gedacht:
Unterschiedliche Verdauungsprozesse laufen gleichzeitig ab, die Nahrung verweilt zu lange im Magen-Darm-Trakt – es entsteht, was der Ayurveda Ama nennt: unvollständig Verstoffwechseltes, das zu Beschwerden bis hin zu chronischen Erkrankungen führen kann.

Chutney – die kluge Begleitung

Eingekochte Früchte wirken anders.

Wird Obst jedoch eingekocht, verändert sich seine Qualität: Es wird leichter verdaulich. Es verliert einen Teil seiner antagonistischen Wirkung. Es verbindet sich harmonischer mit warmen Speisen. Die Gewürze tun ihr Übriges.

Ein gut gemachtes Chutney ist weit mehr als eine fruchtige Beilage. Es ist ein ausgleichendes Element auf dem Teller – ein Vermittler zwischen den Geschmäckern.

Man sagt in Indien augenzwinkernd:
Ein Chutney soll so süß sein, dass man immer weiter essen möchte –
und so scharf, dass man gleich wieder aufhört.

Die Süße beruhigt, nährt und signalisiert dem Körper frühzeitig Zufriedenheit. Wenn die Geschmacksrichtung „süß“ von Zunge und Zelle bewusst wahrgenommen wurde, entsteht hinterher weniger Verlangen nach Schokolade oder Dessert. Das Bedürfnis ist bereits beantwortet.
Die Schärfe wiederum regt Agni, das Verdauungsfeuer, an. Sie setzt einen Impuls, bewegt, durchwärmt – und verhindert, dass wir über das Maß hinaus essen.

In unserem Grundrezept für Chutney nehmen wir für die Schärfe bewusst keine Chili. Dafür viel frischer Ingwer. Die Säure kommt von Limetten- oder Zitronensaft und die Gewürze runden den Geschmack ab.

Chutney-Basis-Rezept

Für die Einkochmethode zum Haltbarmachen.

Das Basisrezept kann durch die wechselnden Saisonfrüchte und Gemüse unendlich verändert werden. Und durch die Vielfalt der Gewürze.

– 500 g geputztes, frisches Obst oder Gemüse, klein schneiden, in den Topf
– 80 g frischer, kleingehackter Ingwer dazu
– 80 ml Zitronensaft dazu
– 150 ml Wasser o. Saft, anpassen, je nach dem, ob Früchte u. Gemüse wässrig sind
– 1 TL Gewürze nach Wunsch: Trikatu, Kurkuma, Zimt, „Süßes, Chai &du", Ajowan ...
– 500 g Rohrohrzucker, einrühren, einköcheln und heiß in kleine Gläser füllen.

Traditionell werden Chutneys frisch gekocht und am gleichen Tag verzehrt.
Damit ist man unabhängig von der relativ großen Zuckermenge und der Zugabe der Säure. Diese beiden dienen im Einkochrezept natürlich auch der langen Haltbarkeit. Guten Appetit!